Bio-Essen in der Kita: Vorurteile über Kosten und Regionalität gehören in die (Bio)-Tonne
Blick hinter die Kulissen einer Profiküche: So siehts in der Realität aus
Seit 2014 versorgen wir Kinder in Kitas und Kindergärten in Oldenburg und Umgebung mit richtig leckeren Sattmachern. Und seitdem bauen wir unsere Bio-Quote immer weiter aus. Aktuell liegt sie bei über 90 Prozent.
Heute möchten wir mit ein paar Vorurteilen gegenüber Bio aufräumen. Anlass sind zwei Artikel, die im Dezember in der Oldenburger Nordwest Zeitung (NWZ) erschienen. Sie enthielten häufig hervorgeholte Vorurteile und Kritikpunkte, die mit der Realität in einer Profiküche wenig zu tun haben.
Wir öffnen unsere Türen und geben Ihnen einen Einblick, wie wir bei Ratatouille bezahlbares Mittagessen in Bio-Qualität kochen.
Vorurteil 1:
Bio-Lebensmittel sind teuer!
Puh! Dieses Vorurteil hält sich leider hartnäckig.
Doch: Wer sein Konsumverhalten im Sinne der Umwelt und des Tierwohls bewusst anpasst und nicht nur die konventionelle Milch mit der Bio-Milch ersetzt, wird schnell merken: Der Preis, den Sie für ein einzelnes Produkt zahlen, ist womöglich teurer. Aber: Es ist auf die Gesamtkosten gesehen nicht teurer.
Wie das?
Wer umweltbewusst einkaufen will, für den ist es auch nur konsequent, ein paar andere Dinge anzugehen und sein gesamtes Ernährungssystem anzupassen. Das heißt: Speisepläne erstellen, durchdachter einkaufen, Lebensmittelabfälle reduzieren. Das wären erste Ansatzpunkte. Diese sorgen dafür, dass Bio unterm Strich nicht teurer ist.
Damit das Mittagessen in Kitas und Kindergärten auch mit Bio-Produkten bezahlbar bleibt, nutzen wir bei Ratatouille diese Maßnahmen:
In der Kategorie der Bio-Lebensmittel ist der Preis für Bio-Fleisch vergleichsweise hoch. Auf unseren Speiseplänen steht deshalb nur selten Fleisch: Das senkt die Kosten und die Umweltbelastung. Das reduzierte Fleischangebot steht auch im Einklang mit den Ernährungsrichtlinien der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.).
Unser Bio-Anteil liegt bei über 90 Prozent. Weil wir bei den Erzeugern richtig große Mengen einkaufen und das kontinuierlich und verlässlich, bekommen wir andere Konditionen. Das wirkt sich dann auch positiv auf die Kosten für das Kita-Catering aus.
Das heißt das in Zahlen:
Eine Portion Kita-Essen kostet bei uns im Schnitt nicht mehr als bei den anderen konventionellen Kita-Caterern in der Region.
Das treibt aktuell die Preise für Kita-Essen in die Höhe:
Die Ausweitung der Bio-Quote im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung für Kinder ist nicht schuld am aktuellen Preisanstieg. Es sind andere Kosten, die wir gerade bemerken: zum Beispiel Energiekosten, Kosten für Geräte oder Fahrzeuge, die CO₂-Abgabe oder Lohnkosten.
“Durch geschickten Einkauf und durchdachte Speiseplanungen schaffen wir es, die Preise niedrig zu halten. Damit alle Kinder in den Genuss von buntem, ausgewogenem Bio-Essen kommen!”
Welchen Preis bezahlen Tiere und Natur?
Bei der ganzen Preisdiskussion wird eine wichtige Sache gerne mal vergessen:
Welchen Preis bezahlen Natur, Tiere und Menschen, wenn wir so weitermachen wie bisher?
Hier spricht man auch von versteckten Kosten bzw. Umweltkosten. Wir zählen mal ein paar Kosten auf, die man bei konventioneller Lebensmittelproduktion nicht vergessen darf:
Der Aufwand beim Trinkwasser- und Klimaschutz wächst stetig.
Negative Folgen für die Biodiversität müssen wir ausgleichen.
Der Einsatz von Pestiziden und Antibiotika hat Risiken und Folgen.
Diese Kosten bezahlen wir alle. Zwar nicht deutlich sichtbar auf dem Kassenzettel, aber indirekt über Steuern und Gebühren.¹
“Eigentlich sind konventionelle Lebensmittel zu billig. Und langfristig gesehen bezahlen Natur und Gesellschaft einen hohen Preis.”
Vorurteil 2:
Es werden weit gereiste Bio-Produkte bevorzugt. Das schadet regionalen Betrieben, die konventionell produzieren.
“Die Mengen, die man im Hofladen um die Ecke kaufen kann, sind nicht vergleichbar mit den Mengen, die wir täglich verarbeiten.”
Hier muss man sich einmal richtig ehrlich fragen: Was gibt es an Lebensmitteln aus der Region? Schaffen es die landwirtschaftlichen Betriebe im Umkreis, genug Mengen für Alle herzustellen? Wie sieht es mit der Vielfalt der Produkte aus, reicht das Angebot für eine gesunde, ausgewogene Ernährung das ganze Jahr über?
Für eine nachhaltige Ernährung ist die Balance wichtig: bio, regional, saisonal. Aber die Balance lässt sich nur umsetzen, wenn das Angebot da ist. Wer nur noch regional einkauft – unabhängig davon, ob bio oder konventionell – der muss sich an Verzicht gewöhnen. Der morgendliche Kaffee oder das Stück Schokolade gegen das Nachmittagstief fiele dann weg. Auch beim Gemüse würde sich die Auswahl deutlich reduzieren, zum Beispiel auf: Kartoffeln, Möhren, Lauch, Kohl … Je nach Saison käme noch etwas Obst, Salat oder weitere Gemüse hinzu. Aber auch nur, wenn die Saison gut lief und es keine größeren Ernteausfälle gibt!
Für uns als Kita-Caterer heißt das: Selbst wenn wir die Kategorien bio und konventionell beiseitelassen, müssen uns trotzdem die Frage stellen, wo wir genug Lebensmittel herbekommen. Wir versorgen täglich 5.000 Kinder mit leckerem Essen. Dafür brauchen wir tonnenweise Lebensmittel. Fakt ist: Diese Menge ist im Großraum Oldenburg gar nicht komplett verfügbar.
Wenn Sie einen 2 kg Sack Kartoffeln im Hofladen kaufen … können Sie das nicht mit unserem Einkauf vergleichen: Wenn bei uns Kartoffeln auf dem Speiseplan stehen, verarbeiten wir eine Tonne Kartoffeln – innerhalb von zwei Tagen!
Profiküchen können nur dann regional einkaufen, wenn es die Produktmengen auch gibt.
Leider gibt es in der Region keine Erzeuger*innen, die uns diese Menge an Bio-Kartoffeln verkaufen könnten. Denn die Betriebe in der Region haben andere Produkt- und Versorgungsschwerpunkte. Sehr viele konzentrieren sich auf etwa Schweine- oder Hühner-Haltung. Hinzu kommt: Nur sehr wenige landwirtschaftliche Betriebe in der Region haben sich auf die Versorgung und Belieferung von Großküchen spezialisiert.
Regionales Einkaufen ist ein wichtiger Bestandteil nachhaltiger Ernährung, ja. In der Realität ist das aber nicht immer umsetzbar. Da entweder das Produkt vor Ort nicht produziert wird. Oder nicht in ausreichender Menge.
“Wir beziehen die meisten unserer Lebensmittel aus Niedersachsen.”
Trotzdem gilt: Wir von Ratatouille versuchen, unsere Bio-Lebensmittel möglichst aus der Region zu beziehen. Zum Beispiel kommt unsere Milch von einem Landwirt aus Lilienthal. Unsere Kartoffeln kommen aus dem Wendland.
Übrigens gibt es mittlerweile auch exotischere Produkte aus der Region, Bio-Kichererbsen aus Diepholz zum Beispiel!
-> Übrigens ist – im Gegensatz zu „bio“ – der Begriff „regional“ nicht gesetzlich geregelt. So kann es sein, dass auf Ihrem Kaffee regional steht, weil er einige hundert Kilometer entfernt geröstet wurde. Die Bohnen kommen aber von der anderen Seite der Erde.
-> Weiterlesen:
So erkennen Sie echte Bio-Produkte
Vorurteil 3:
Lange Transportwege sind umweltschädlich und hebeln Bio-Vorteile aus.
Transport ist nicht gleich Transport!
Auf die Klimabilanz wirkt nicht nur die Herstellungsart, sondern auch der Transport. Es spielt aber nicht nur die zurückgelegte Strecke eine Rolle.
Die Art des Transportmittels ist ein großer Hebel für die CO₂-Bilanz!
Lebensmittel, die via Flugzeug kommen, haben eine schlechte CO₂-Bilanz. Da müssen wir nicht drüber diskutieren. Das ist klar.
Aber: Vollausgelastete Schiffe, Bahnen und Lkw stehen besser da und sind sehr effiziente Transportmittel.²
Unser Wunsch: Biolandbau und Lebensmittelvielfalt in der Region fördern
Es wäre natürlich ideal, wenn wir gleichermaßen auf Bio und Regionalität und Saisonalität achten könnten. Denn nichts davon schließt sich gegenseitig aus!
Leider ist das mit dem aktuellen Angebot nicht möglich. Hier sehen wir auch die Politik in der Verantwortung: Sie muss Biolandbau und Weiterverarbeitung in unserer Region stärken und attraktiver machen.
Vorurteil 4:
Das Bio-Siegel wird zum einzigen Kriterium für gute und gesunde Ernährung gemacht.
Saisonale Ernährung ist wichtig, aber auch die Ernährungsvielfalt muss gesichert sein.
Saisonales Einkaufen und Essen gehört klar zu guter Ernährung dazu. Aber auch hier gilt: Das Angebot an saisonal frisch verfügbaren Lebensmitteln ist begrenzt.
Und: Das saisonale, regionale Angebot verändert sich gerade. Gezwungenermaßen. Landwirte berichten uns, dass klimatische Veränderungen ihren gewohnten Anbau schwieriger machen. Dass der Anbau von Gemüse sich verändert.
Um wieder die Kartoffel als Beispiel zu nennen: Sie wächst in unserer Region nicht mehr so gut wie früher. Entweder ist es ihr zu feucht oder viel zu trocken. Das macht den Anbau aufwendiger, teurer und sorgt dafür, dass sich Landwirte nach alternativen Produkten umschauen, die leichter mit den aktuellen Anbaubedingungen klarkommen.
Mehr zu dem Punkt, zum Beispiel hier: Tjark Hartmann-Paulsen (26) ist Kartoffelbauer und investiert und ändert gerade richtig viel, um seinen Betrieb fit für die klimatischen Veränderungen zu machen.
-> Ackern für die Zukunft - Der junge Kartoffelbauer | Die Nordreportage | NDR
Das sind unsere Kriterien für gesunde Ernährung für Kinder:
Wir von Ratatouille orientieren uns beim Erstellen der Speisepläne an den Vorgaben der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.). Wichtiger Bestandteil dieser Vorgaben ist die Nachhaltigkeit. Da gehört Bio dazu.
Aber: Es gibt noch mehr Kriterien für gute und gesunde Ernährung. Wir können den Kids nicht jeden Tag Kartoffeln auftischen. Das ist weder gesund, noch würde das bei den Kleinen gut ankommen. Sie wissen doch, was dann kommt: „Bäh! Schon wieder Kartoffeln?“ Neben Bio ist also auch die Ernährungsvielfalt ein wichtiges Kriterium.
-> Weiterlesen:
So sieht gesundes Essen für Kinder aus
Kinder brauchen Abwechslung: Sie sollen die Vielfalt unserer heutigen Ernährungsweise kennenlernen. Dazu gehört dann auch mal ein Gericht, das einen anderen kulturellen Ursprung hat, etwa mit Couscous.
Übrigens: Nur weil Couscous aus der nordafrikanischen Küche stammt, heißt das nicht, dass wir ihn auch dort einkaufen. Den gibts nämlich auch immer öfter aus Italien oder Deutschland.
Warum ist es wichtig, dass in Kitas Bio-Mittagessen auf den Tisch kommt?
Wie beim letzten Vorurteil schon erwähnt, besteht gesunde Ernährung aus mehreren Bestandteilen. Dazu gehört auch die Ernährungsbildung: Denn wir können uns nur gesund ernähren, wenn wir wissen, wie das funktioniert.
Da haben wir von Ratatouille im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung von Kindern eine besonders hohe Verantwortung:
Wir liefern nicht nur leckere Gerichte, die Energie fürs Toben und Spielen geben. Sondern auch Ernährungsbildung: Damit Kinder früh den bewussten Umgang mit Lebensmitteln lernen. Damit sie verstehen, welchen Wert Lebensmittel haben. Und herausfinden, was ihnen schmeckt und guttut. Gesunde Ernährung ist Vielfalt!
Fazit:
Wir müssen alle was ändern!
Wir müssen uns alle anpassen, denn wir können nicht einfach so weitermachen wie bisher. Das sehen wir heute schon an den sich verändernden klimatischen Bedingungen, die Landwirt*innen zwingen, ihre Betriebe umzustellen.
Natürlich ist das ein Prozess, der dauert, auch mal unbequem ist und viel Einsatz erfordert.
Doch: Von Bio-Zwang zu sprechen, finden wir nicht gut. Die Formulierung suggeriert, dass Bio etwas Schlechtes sei. Dabei ist die Umstellung auf Bio für unsere Umwelt und Gesellschaft langfristig besser.
Hier geht es uns um mehr als das Bio-Siegel! Es braucht Förderung von regionaler Bio-Lebensmittelproduktion, Fachkräfte, die Ernährungswissen vermitteln und und und … Wir brauchen einen bewussteren, differenzierteren Umgang mit unserer Ernährung.
¹ Quelle: https://www.oekolandbau.de/ausser-haus-verpflegung/wie-starten/meine-moeglichkeiten/vorurteile-und-missverstaendnisse
² Quelle: https://www.alnatura.de/de-de/magazin/bio-vorurteile/#bio-aus-uebersee