Ein saftiges Brot mit lustigen Punkten macht unseren Suppen-Montag noch leckerer: das „Pünktchen“. Woher kommt es? Und warum mögen Kita-Kinder es so gern? Ein Besuch in Lenes Bio Backstube zeigt: Gutes Brot braucht echtes Handwerk – und vor allem viel Zeit.

Eine Frau zeigt ein Bio-Brot von Lenes Bio Backstube in die Kamera. André Adden von Ratatouille hält ein Püntchenbrot in der Hand und guckt in die Kamera. — *Lene Knoll zeigt André Adden den gesamten Back-Prozess in der Bio Backstube. Vom ersten Teig, bis zum fertigen Brot für die Kita.*

Wie lange dauert es, ein Brot zu backen? Drei, vier Stunden?

In vielen Großbäckereien kommt das hin.

Beim Pünktchen aus Lenes Bio Backstube ist es anders. „Der Prozess beginnt bei uns mindestens 24, manchmal sogar 30 Stunden vor der Auslieferung“, erklärt Geschäftsführerin Lene Knoll. Bis das Pünktchen in den Kitas in Oldenburg und umzu ankommt, ist also mehr als ein ganzer Tag vergangen.

In Lenes Bio Backstube darf Brot in Ruhe reifen – übrigens nicht nur das Pünktchen. „Durch den langen Prozess entwickelt sich erst der Geschmack“, erklärt Lene Knoll. Außerdem wird das Brot dadurch bekömmlicher. Brot, das weniger Zeit zum Reifen hatte, liegt oft schwerer im Magen.

Aufgewachsen mit dem Duft von frischem Brot

Für Lene Knoll ist Brot die „schönste Sache der Welt“. Es ist lecker, vielseitig und macht satt. Am liebsten isst sie es, wenn es frisch und knusprig aus dem Ofen kommt. Wie es dann duftet! Für sie ist das der „Himmel auf Erden“. Lene Knoll ist mit dem Geruch von frischem Brot aufgewachsen. Ihre Eltern gründeten die Bäckerei 1983 in Bremen-Vegesack. Schon als Zwölfjährige jobbte Lene Knoll im Laden, schnitt Toastbrot, setzte den Vorteig an und half sonntags in der Backstube aus.

Lene Knoll zeigt André Adden das frisch gebackene Bio Brot. Das gold gebackene Brot liegt in einem Alu-Regal. — *Ein Blick hinter die Kulissen: In der Backstube duftet es nach frisch gebackenem Brot.*

Nach der Schule machte sie zunächst eine kaufmännische Ausbildung. Drei Jahre arbeitete sie im Vertrieb. Schließlich stellte sie jedoch fest: „Mein Herz schlug doch immer noch für die Backstube.“ 2010 stieg sie fest in das Familienunternehmen ein.

„Mein Tag beginnt oft mit einem Stück Kuchen.“

— Lene Knoll

2019 übernahm sie den Betrieb ihrer Eltern – eine Entscheidung, die sie bis heute nicht bereut hat: „Ich freue mich immer, wenn Montag ist.“ Jeden Tag entstehe bei ihnen aufs Neue etwas Gutes und Leckeres.

100 Prozent Bio aus Überzeugung

Von Anfang an war Lenes Bio Backstube eine 100-prozentige Bio-Bäckerei, spezialisiert auf das Liefergeschäft. „Bio ist für uns selbstverständlich“, sagt Lene Knoll. Weizen, Dinkel, Roggen und Emmer sind bei ihnen frei von Zusatzstoffen, Geschmacksverstärkern oder Gentechnologie. Die Rohstoffe stammen von Bioland- oder EU-zertifizierten Höfen, mit denen sie zum Teil schon seit Jahrzehnten zusammenarbeiten

Wichtig ist ihnen auch, die Zutaten möglichst aus der Region zu beziehen. „Wir schauen immer, ob es für die Rohstoffe einen Anbieter aus der Region, aus Deutschland oder Europa gibt.“ So kommt der Emmer aus Visselhövede (nur 90 km von der Backstube entfernt) und der Dinkel von einem Landwirt in Bremen. Auch die Eier stammen direkt aus der Region. Auf weite Importe, zum Beispiel aus China, verzichtet die Backstube.

Trotzdem ist es auch für LENE nicht immer leicht, gute Rohstoffe zu bekommen: „Die weltweiten Krisen beeinflussen auch die regionalen Erzeuger“, sagt Lene Knoll. Das sei zum Beispiel zu Beginn des Ukraine-Kriegs der Fall gewesen, als überall Weizen aufgekauft wurde. „Wir wollen für unsere Kunden Zutaten in bester Qualität einkaufen. Das ist eine tagtägliche Herausforderung.“

„Jeder Teig muss angefasst werden“

Neben Zeit, Bio und Regionalität gibt es eine weitere Zutat, die LENE von vielen Bäckereien unterscheidet: das Handwerk. In der Backstube wird immer noch vieles von Hand gemacht. Rund 100 Menschen sind im Unternehmen beschäftigt, etwa zehn von ihnen arbeiten oft zeitgleich in der Backstube.

„Die Maschinen helfen uns zwar bei der Arbeit“, sagt Lene Knoll. „Sie entlasten vor allem unsere Bäcker.“ So müssen sie nicht so schwer heben, tragen und kneten. Der Teig wird in einer Maschine geknetet, die einer riesigen Badewanne gleicht. Zum Abwiegen wird er automatisch mit einer Art Fahrstuhl befördert. Und dennoch ist immer noch viel Handwerk gefragt.

„Der Teigmacher muss viel Gefühl haben“

— Lene Knoll

„Jeder Teig muss angefasst werden“, sagt Lene Knoll. Croissant-Teige müssen touriert, Zöpfe geflochten und Brote rundgewirkt werden. Während des gesamten Prozesses prüfen die Bäcker*innen den Teig immer wieder: Stimmt seine Temperatur? Hat er die richtige Festigkeit? Braucht er noch Knetzeit oder Wasser? Jeder Teig ist anders, da auch die Rohstoffe nie die gleiche Qualität haben. „Der Teigmacher muss viel Gefühl haben“, sagt Lene Knoll. Denn wenn etwas schiefgeht, ist es bei den langen Reifeprozessen nicht mehr zu korrigieren.

Mit ihrer Ausrichtung passt die Backstube perfekt zu Ratatouille. Neben dem Liefergeschäft betreibt Lenes Bio Backstube mehrere Cafés – eines davon seit Herbst 2024 in der Rheinstraße in Oldenburg, in der Nähe unserer Kinderküche. „André und ich kannten uns schon vorher“, erinnert sich Lene Knoll. „Aber als wir Nachbarn wurden, kamen wir näher in Kontakt.“ Irgendwann besuchte sie Ratatouille mit ein paar Mustern. So fand das Pünktchen-Brot seinen Weg in unsere Speisepläne.

Auf dem Bild liegen die frisch gebackenen goldigbraunen Brote von Lenes Bio Backstube für den Transport zu Ratatouille Catering bereit.

Warum Kinder das Pünktchen so gern essen

„Wir haben verschiedene Brote im eigenen Team getestet, bis wir uns für das „Pünktchen“ entschieden haben. “

— André Adden

Warum ausgerechnet das Pünktchen? Das Roggen-Weizen-Mischbrot schmeckt saftig und mild und hat keine ganzen Körner. „Damit ist es ein super Kinderbrot, nicht nur wegen der lustigen Pünktchen“, weiß Lene Knoll. Die allermeisten Kinder mögen es. „Denn es ist nicht zu fest, sondern schön weich“, ergänzt André Adden. Tatsächlich haben wir verschiedene Brote im eigenen Team und in einigen Kitas getestet, bis wir uns für „Pünktchen“ entschieden haben. Serviert wird es nun montags, wenn bei Ratatouille Suppentag ist.

Ein Bio Brot wird aufgeschnitten. — *Super frisch und lecker – das “Pünktchen” kommt frisch aus dem Ofen.*

Da LENE vor allem Bioläden, Supermärkte und Großküchen beliefert, werden Pünktchen und Co. abends gebacken. Eine klassische Nachtschicht gibt es für die Bäcker*innen nicht. Sobald das Brot abgekühlt ist, kommt es in die orange-pinke LENE-Kiste, um noch nachts ausgeliefert zu werden. Die meisten Kund*innen brauchen die Backwaren spätestens um sechs Uhr morgens. Dann haben sie noch genügend Zeit, um sie im Geschäft ins Regal zu legen – oder auch weiterzuverarbeiten, wie bei Ratatouille der Fall ist.

Ganz viel probieren für einen guten Geschmack

Lene Knoll (links) und André Adden (rechts) verkosten das frisch gebackene Bio Brot — *Qualitäts und Geschmackprobe – Lene Knoll und André Adden probieren das frisch gebackene Pünktchen-Brot.*

Das leicht verträgliche Pünktchen passt perfekt in die Kitas. Lene Knoll weiß aber auch: Kinder sind beim Brot offener, als viele Erwachsene denken. „Sie essen auch unser pures Dinkelbrot sehr gerne oder sogar Schwarzbrot.“ Wenn man Kindern etwas Gutes anbietet, probieren sie viel aus.

Deshalb tüftelt Lene Knoll mit ihrem Team immer wieder an neuen Rezepten. Gerade arbeiten sie zum Beispiel an einem Grillbaguette und einem Oliven-Ciabatta. Und auch hier nehmen sie sich viel Zeit zum Entwickeln und Probieren, denn am Ende zählt vor allem eines: der gute Geschmack.

Zusatzinfo

Warum eigentlich „Pünktchen“?

Ursprünglich gab es in Lenes Bio Backstube ein Brot namens Anton. Passend und nach Erich Kästners Kinderbuch „Pünktchen und Anton“ entwickelte das Team dann das Pünktchen